Šajā rakstā aplūkota tradicionāla liellopa gaļas sautēšanas metode, kas ļauj panākt īpaši mīkstu tekstūru un biezu, piesātinātu mērci. Galvenā uzmanība tiek pievērsta nesteidzīgam gatavošanas procesam un pareizai produktu secībai, kas raksturīga klasiskajai virtuves skolai.
Rakstā aprakstītas darbības, kā no vienkāršiem dārzeņiem un liellopa gaļas izveidot sātīgu pamatēdienu, kas daudziem atgādina bērnības vai skolas ēdnīcu labākās receptes. Uzsvars ir likts uz dabisku garšu pastiprināšanu bez liekām piedevām, izmantojot tikai pannu un katlu ar biezām sienām.
Sagatavošanās un gaļas apstrāde
Lai pagatavotu tiešām baudāmu gulašu, viss jāsāk ar pareizu gaļas izvēli un tās sagatavošanu. Vislabāk izvēlēties liellopa pleca vai kakla daļu, jo šajos gabalos ir mērens tauku un saistaudu daudzums, kas ilgstošas vārīšanas laikā padara mērci tumīgu, bet pašu gaļu – maigu. Gaļu pirms griešanas vēlams noskalot un rūpīgi nosusināt, lai, nonākot saskarē ar karstu eļļu, tā tiešām ceptos, nevis sautētos savā sulā.
Gaļu sagriež vienādos kubiņos, lai visi gabaliņi būtu gatavi vienlaicīgi. Optimālais izmērs ir aptuveni trīs centimetri. Pannā vai biezsienu katlā uzkarsē eļļu, līdz tā sāk viegli dūmot, un tad liek iekšā gaļu. Svarīgi to darīt pa daļām – ja katlā ieliks par daudz gaļas uzreiz, temperatūra strauji kritīsies un izdalīsies šķidrums.
Mērķis ir panākt brūnu, zeltainu garoziņu, kas "aizslēdz" sulu katra gabaliņa iekšpusē. Kad tas paveikts, gaļu uz brīdi izņem un noliek malā, lai tajā pašā taukumā varētu apstrādāt dārzeņus.
Man kā autoram vienmēr ir bijis svarīgi, lai virtuvē valdītu loģika un secība, nevis haoss. Esmu pārliecināts, ka ēdiena garša sākas tieši ar šo pirmo apcepšanas soli. Šis process prasa pacietību, taču rezultāts ir tā vērts. Virtuve ir vieta, kur steiga reti kad attaisnojas, un šī recepte tam ir labākais pierādījums.
Dārzeņu bāze un mērces veidošana
Gulaša pamats un dvēsele ir mērce, kuras garšu veido sīpoli un burkāni. Tajā pašā traukā, kur cepās gaļa, ieber smalki sagrieztus sīpolus un sarīvētus burkānus. Sīpoli jāsautē tik ilgi, līdz tie kļūst caurspīdīgi un sāk viegli dzeltēt, bet burkāni atdod savu krāsu eļļai.
Kad dārzeņi ir mīksti, tajos iemaisa nedaudz kviešu miltu. Šis solis ir būtisks, lai mērce iegūtu savu raksturīgo biezumu. Miltus pāris minūtes apcep kopā ar dārzeņiem, lai tie zaudētu savu jēlo garšu un iegūtu patīkamu riekstu niansi.
Pēc tam pievieno tomātu pastu un saldās paprikas pulveri, ja ir vēlēšanās pēc košākas krāsas. Tomātu pastu nevajadzētu vienkārši iemaisīt šķidrumā, bet gan nedaudz apcept kopā ar dārzeņiem, lai mazinātu tās skābumu.
Populārākie raksti šobrīd
Tikai tad katlā atgriež apcepto gaļu un visu pārlej ar karstu ūdeni vai buljonu. Šķidruma daudzumam jābūt tādam, lai tas tikai nedaudz pārklātu katla saturu. Pārāk liels ūdens daudzums mērci padarīs ūdeņainu un bezgaršīgu.
Katrs solis šeit ir pārdomāts, jo es uzskatu, ka vienkāršība ir izcilības pamats. Labas lietas top lēnām, un mērces biezēšanas process ir gandrīz meditatīvs. Tas ir veids, kā parastas sastāvdaļas pārvērst kaut ko īpašā, ko novērtēs ikviens pie galda sēdošais.
Ilgā sautēšana un garšas līdzsvarošana
Kad viss ir savienots, uguni samazina līdz minimumam. Gulašam nav jāvārās strauji; tam ir lēni "jāčuč" zem vāka. Šis posms aizņem apmēram pusotru līdz divas stundas. Tieši šajā laikā notiek maģija – liellopa gaļas šķiedras kļūst mīkstas un sāk drupt pie mazākā pieskāriena ar dakšiņu. Sautēšanas laikā katlā ieliek lauru lapu un pievieno sāli. Ar sāli nevajadzētu pārsteigties pašā sākumā, jo šķidrums iztvaiko un garša kļūst koncentrētāka.
Gatavošanas beigās mērce ir jānobauda. Ja šķiet, ka tā ir par šķidru, vāku var noņemt un vārīt vēl piecas līdz desmit minūtes uz nedaudz lielākas uguns, lai liekais mitrums iztvaiko. Ja mērce ir par skābu no tomātu pastas, var pievienot pavisam nedaudz cukura, lai izlīdzinātu garšas balansu. Šis ēdiens ir lielisks ar to, ka tas nākamajā dienā garšo vēl labāk, kad visas garšas ir pilnībā savilkušās.
Gulašu vislabāk pasniegt ar klasiskām piedevām: gaisīgu kartupeļu biezeni, vārītiem makaroniem vai irdeniem griķiem. Bagātīgā mērce piesūcinās piedevas, radot to īpašo mājas sajūtu, ko sniedz sātīgas un siltas vakariņas.