Galerts tiek uzskatīts par tradicionālu ēdienu Jaungada ēdienkartē. Taču, neskatoties uz visiem centieniem, tas bieži vien izrādās duļķains un bezgaršīgs. Kristāliska buljona un bagātīgas garšas noslēpums slēpjas gadsimtiem ilgi vecmāmiņu virtuvē pilnveidotas tehnikas ievērošanā.
Pieredzējuši pavāri ir identificējuši 5 būtiskus soļus dzidruma un garšas nodrošināšanai.
1. Pareiza izejvielu izvēle un sagatavošana
Izmantojiet daļas ar augstu želatīna (kolagēna) saturu – liellopu/cūkgaļas kājas, stilbus, astes, ausis un ādu. Bez tiem želejveida veidošanās process nenotiks. Lai iegūtu papildu garšu, pievienojiet gaļu ar kauliem (liellopu stilbu, vistu).
Rūpīgi noskalojiet gaļu un iemērciet aukstā ūdenī 3–6 stundas, periodiski mainot ūdeni. Tas noņems visus atlikušos izdalījumus, kas ir galvenais duļķainības un nepatīkamās garšas cēlonis.
2. Divkārša vārīšana vai blanšēšana
Ievietojiet sagatavoto gaļu aukstā ūdenī, uzkarsējiet līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai un vāriet 5–10 minūtes. Pēc tam pilnībā nolejiet pirmo ūdeni.
Šī procedūra "aizver" gaļas poras un pilnībā noņem visus piemaisījumus un olbaltumvielas, kas izraisa duļķainību. Pēc tam pārlejiet gaļu tīru, karstu ūdeni galvenajai vārīšanai.
LASI VĒL:
3. Vāriet uz lēnas uguns un nepārtraukti nosmeliet taukus
Kad otrais ūdens uzvārās, samaziniet siltumu līdz minimumam. Buljonam nevajadzētu vārīties, bet tikai "elpot" — virspusē jāpaceļas atsevišķiem burbuļiem.
Pirmo 30–40 minūšu laikā uzmanīgi nosmeliet visas putas un taukus, kas veidojas, ar karoti vai caurumotu karoti. Pēc tam taukus varat izmantot mērcei un nosmeliet visas putas, tiklīdz tās parādās.
4. Pareiza dārzeņu pušķis un sīpolu pievienošana
Pusotru līdz divas stundas pirms gatavošanas beigām pievienojiet rupji sagrieztus burkānus, pētersīļus vai selerijas sakni un veselu, nomizotu sīpolu.
Neaizmirstiet iegriezt sīpolā krustenisku iegriezumu un apcept griezuma malas sausā pannā vai tieši uz plīts, līdz tās viegli apbrūnē. Tas buljonam piešķirs skaistu dzintara nokrāsu un unikālu garšu.
Sāli pievienojiet tikai gatavošanas beigās, 30–40 minūtes. Pirms tam pievienojiet piparu graudus un lauru lapas.
5. Rūpīga filtrēšana un pareiza ieliešana
Gatavu buljonu izkāš caur smalku sietu vai 3–4 marles kārtām, lai atdalītu smalkās daļiņas. Sapluciniet un sakapājiet gaļu.
Lai iegūtu lielāku dzidrumu, ielejiet dzidro buljonu veidnēs divos posmos: vispirms ielejiet 1 cm buljona, ļaujiet tam nedaudz sastingt, pēc tam pievienojiet gaļu un pārlejiet atlikušo buljonu. Tas novērsīs mazu daļiņu peldēšanu.
Ko darīt, ja želejā sablendētā gaļa joprojām ir duļķaina
Uzmanīgi atdaliet buljonu no gaļas un taukiem. Saputojiet 1-2 olu baltumus ar nelielu daudzumu auksta ūdens un, lēnām maisot, ielejiet siltajā (ne karstā!) buljonā.
Uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un ļaujiet baltumiem sarecēt. Nokāsiet caur biezu drānu.
Perfekts galerts nav steigas, bet gan procesa ievērošanas rezultāts. Ar šiem virtuves knifiem jūs saglabāsiet šī svētku ēdiena dzidrumu un tīro, bagātīgo garšu.