Sāls lietošana gaļas gatavošanā ir viens no svarīgākajiem soļiem, kas nosaka gala rezultāta kvalitāti, sulīgumu un tekstūru. Katram gaļas veidam ir nepieciešama atšķirīga pieeja, jo putnu gaļas šķiedras reaģē uz minerālvielām citādāk nekā liellopu vai cūkgaļa.
Nepareizi izvēlēts garšvielu pievienošanas brīdis var padarīt pat kvalitatīvu produktu sausu un stingru. Izprotot fizikālos procesus, kas notiek cepšanas laikā, ir viegli panākt optimālu rezultātu parastā mājas virtuvē. Šajā rakstā ir apkopoti praktiski un vienkārši ieteikumi, kā pareizi sagatavot dažādu veidu gaļu pirms termiskās apstrādes.
Balto un sarkano gaļas veidu sagatavošana
Gatavojot vistas vai tītara gaļu, kā arī zivis, sāli ieteicams pievienot pašā procesa noslēgumā vai tieši pirms pasniegšanas. Sāls kristāli pēc savas dabas piesaista mitrumu un ātri izvelk to uz produkta virsmas.
Kad šāds mitrums nokļūst uz karstas pannas, tas nekavējoties iztvaiko, un rezultātā liesā mājputnu gaļa zaudē savu dabisko sulīgumu. Tāpēc šiem produktiem vislabākā ir tūlītēja apcepšana bez iepriekšējas ilgstošas sālīšanas.
Turpretī sarkanajai gaļai, piemēram, cūkgaļai un liellopu gaļai, ir nepieciešama pilnīgi citāda pieeja. Šos produktus ir vērtīgi iesālīt aptuveni pusstundu vai 40 minūtes pirms gatavošanas sākuma.
Šajā laika posmā sāls sākumā izvelk sulu uz virsmas, taču pēc tam šis šķidrums izšķīst un lēnām iesūcas atpakaļ dziļāk šķiedrās, padarot gaļu mīkstu visā tās biezumā. Ja tiek gatavoti lieli un biezi liellopa steika gabali, sauso sālīšanu var veikt pat dažas stundas pirms likšanas uz pannas vai grila.
Marinēšanas pamatprincipi un temperatūras maiņa
Gatavojot mājas apstākļos, labu rezultātu palīdz sasniegt vienkārša trīs komponentu marināde. Tās pamatā ir eļļa vai cita veida taukvielas, kas veido aizsargslāni, dabiska skābe, kas palīdz mīkstināt audu šķiedras, un izvēlētās garšvielas aromātam.
Vistas gaļai pilnībā pietiek ar pāris stundām šādā maisījumā, savukārt liellopu vai cūkgaļu var droši atstāt marinēties ledusskapī uz visu nakti.
Svarīgs solis pirms cepšanas ir gaļas temperatūras izlīdzināšana. Aukstu produktu nedrīkst likt tieši uz karstas virsmas, jo krasas temperatūras maiņas dēļ šķiedras strauji saraujas un izspiež mitrumu. Labāk ir izņemt gaļu no ledusskapja aptuveni trīsdesmit minūtes pirms gatavošanas, ļaujot tai dabiski sasniegt istabas temperatūru.
Tāpat gatavošanas laikā nav ieteicams gabaliņus durstīt ar dakšiņu, jo pa izveidotajiem caurumiem iztek vērtīgā sula. Šim nolūkam ērtāk un drošāk ir izmantot virtuves knaibles vai plakanu lāpstiņu.
Populārākie raksti šobrīd
Pareiza termiskā apstrāde un gaļas atpūtināšana
Ilgstoša cepšana zemā temperatūrā uz pannas bieži vien noved pie tā, ka ēdiens kļūst sauss, jo mitrums nepārtraukti iztvaiko. Vairumam gaļas veidu ir piemērota ātra apcepšana lielā karstumā, lai uz virsmas nekavējoties izveidotos stingra, brūna garoziņa, kas palīdz saglabāt sulīgumu produkta iekšpusē.
Bieziem gaļas gabaliem var izmantot kombinētu metodi. Tos vispirms var lēnām uzsildīt cepeškrāsnī zemā temperatūrā un pašā noslēgumā uz īsu brīdi uzlikt uz ļoti karstas pannas, lai iegūtu kraukšķīgu ārpusi.
Pēc tam, kad gatavošana ir pabeigta, gaļu nedrīkst griezt uzreiz. Tai ir jāļauj nostāvēties aptuveni piecas līdz desmit minūtes. Šajā laikā karstuma ietekmē sakāpusi sula vienmērīgi izlīdzinās starp šķiedrām, padarot katru kumosu mīkstu. Šajā atpūtināšanas brīdī gaļu nav ieteicams tīt folijā pārāk cieši, jo karstais tvaiks var padarīt kraukšķīgo virsmu mīkstu un mitru.