Ir vairāki svarīgi aspekti, kas jāņem vērā, izmantojot vai neizmantojot foliju.
Mēs visi zinām, ka folija ir lielisks palīgs virtuvē – gan lai pannas nepieķeptu ar piedegušu ēdienu, gan lai cepšanas laikā saglabātu garšu un mitrumu. Taču vai folija patiešām ietekmē tītara gatavošanu?
LASI VĒL:
Kā pagatavot kūkas krēmu tikpat maigu kā konditorejā - izrādās, ka viss ir atkarīgs no temperatūras
- Ziemassvētku mērces receptei pievieno divas sastāvdaļas, lai iegūtu “vislabāko iespējamo garšu”
Tuvojoties Ziemassvētkiem, daudzi jau domā par svētku maltītes plānošanu un ideāli pagatavotu tītaru. Es jautāju šefpavāriem, vai folija ir būtiska procesa sastāvdaļa vai arī tai nav lielas nozīmes. Un atbildēs atkārtojās viena kopīga doma – gandrīz visi šefpavāri teica, ka tītaru gan vajag, gan nevajag pārklāt ar foliju.
Pavārs saka: “Es reti pārklāju tītaru uz visu gatavošanas laiku, jo mērķis ir iegūt zeltainu, kraukšķīgu ādu, ko mēs visi mīlam. Ja tītars visu laiku ir pārklāts, āda vairāk tvaicējas, nevis cepas, un tu zaudē šo lielisko tekstūru un krāsu. Taču folija ir ļoti noderīga, lai kontrolētu gatavošanas procesu. Es bieži pēc pirmās stundas tītaru brīvi pārklāju ar foliju, īpaši, ja krūtiņa cepas ātrāk nekā stilbi. Folija palīdz novērst krūtiņas izžūšanu, kamēr kājas un tumšā gaļa turpina cepties.
Foliju var izmantot arī, lai aizsargātu spārnu galus vai plānākās vietas, kas mēdz apbrūnēt pārāk ātri. Šeit izšķirošs ir pareizais brīdis – folija jāuzliek laikā, lai saglabātu mitrumu, nezaudējot kraukšķīgumu.
Vēl viens padoms – noņem foliju apmēram 20–30 minūtes pirms cepšanas beigām. Tas ļauj ādai kļūt kraukšķīgai un iegūt skaistu karamelizētu krāsu. Dažreiz pirms folijas noņemšanas es viegli apleju tītaru ar pannas sulām, lai pastiprinātu apbrūnināšanos. Rezultāts ir sulīgs tītars ar kraukšķīgu, zeltainu un garšīgu ādu.”
Folija ir tītara labākais draugs. Lielāko daļu cepšanas laika turi to pārklātu, lai pasargātu balto gaļu, un pēdējā pusstundā noņem foliju, lai iegūtu dziļi zeltainu garoziņu. Tā tu iegūsti labāko no abām pasaulēm – sulīgu iekšpusi un kraukšķīgu ārpusi.
Tītars tiek apziests ar sviestu, pārklāts ar bekonu un pēc tam cepts kā ‘krāsns krāsnī’ – ļoti lielā folijas iepakojumā (nepieciešama īpaši liela tītara folija). Tas palīdz saglabāt mitrumu un dod labāku kontroli pār gatavošanu. Pēdējā stundā foliju un bekonu noņem, lai tītars iegūtu skaistu, zeltainu krāsu.
Jā, tītaru vajag pārklāt ar foliju gan cepšanas laikā, gan pēc tam. Es vienmēr izmantoju foliju, lai novērstu pārāk ātru apbrūnināšanos un izžūšanu, bet pēdējās aptuveni 30 minūtēs foliju noņemu, lai āda kļūtu kraukšķīga.
Vēl viens tikpat svarīgs solis
Pavāre saka: “Es arī pēc cepšanas pārklāju tītaru ar foliju un ļauju tam atpūsties apmēram 30 minūtes, pirms to sāku griezt. Tas ļauj sulām vienmērīgi sadalīties, padarot gaļu maksimāli sulīgu. Tītara atpūtināšana ir ļoti svarīga procesa daļa, jo tā ļauj gaļai atslābt, bet folija palīdz saglabāt siltumu, lai sulas atkal uzsūktos gaļā. Tas padara gaļu maigāku, sulīgāku un garšīgāku.”