Alus darīšana ir sens un tradīcijām bagāts process, kas prasa ne tikai precīzas zināšanas un prasmes, bet arī augstas kvalitātes izejvielas. Kvalitāte ir vissvarīgākā sastāvdaļa, kas ietekmē gala produkta garšu, aromātu, izskatu un pat uzglabāšanas ilgumu. Lai radītu izcilu alu, nepieciešama rūpīga pieeja ikvienam posmam – sākot ar izejvielu izvēli un beidzot ar ražošanas procesu. Visi posmi ir svarīgi un katrai izejvielai ir sava loma, lai iegūtu vēlamo rezultātu. Izejvielu kvalitāte ir būtiska alus darīšanas procesā, un rūpīgi izstrādāts piegādes ķēdes modelis palīdz nodrošināt, ka alus vienmēr atbilst augstākajiem standartiem.
Alus darīšanas procesā visas izejvielas ir nozīmīgas, sākot ar graudiem un beidzot ar ūdeni. Katras izejvielas kvalitāte tieši ietekmē alus garšu, aromātu un tekstūru. Piemēram, iesals nodrošina alus krāsu un garšu dziļumu, apiņi piešķir rūgtumu un aromātu, raugs veido fermentāciju, bet ūdens ir pamats, kas satur un savieno visus šos elementus. Ja kāda no šīm izejvielām ir zemas kvalitātes, tas var nopietni ietekmēt galaprodukta kvalitāti.
Vienas zemas kvalitātes izejvielas izmantošana var sabojāt visu partiju. Piemēram, pat ja tiek izmantots augstas kvalitātes raugs, bet apiņi nav atbilstoši, alus var iegūt nepatīkamu rūgtumu vai zaudēt aromātu. Tāpēc katrai izejvielai jābūt precīzi izvēlētai un atbilstoši apstrādātai.
Lai nodrošinātu izejvielu augsto kvalitāti, ir svarīgi pievērst uzmanību ne tikai pašām izejvielām, bet arī piegādātāju darbības praksei. Kvalitātes sertifikāti, auditi un regulāra pārbaude ir neatņemama daļa no procesa. Tikpat nozīmīga ir arī piegādātāju ietekme uz vidi un ilgtspējības principi, kas mūsdienās kļūst svarīgāki. Ilgtspējīgs ražošanas modelis ļauj ne tikai saglabāt dabas resursus, bet arī nodrošināt, ka alus darīšanas procesā izmantotās izejvielas atbilst visiem kvalitātes standartiem.
Lielu nozīmi spēlē arī loģistika. Izejvielas ir jāpiegādā laicīgi un ir jāmazina sabojāšanas riski to transportēšanas laikā. Īsas piegādes ķēdes ļauj samazināt riskus, kas saistīti ar izejvielu kvalitātes pasliktināšanos. Piemēram, visu “Mežpils alus” produktu ražošanas procesā tiek izmantots Latvijā ražotais iesals, ko piegādā no iesalnīcas “Latmalt” Staļģenē. Šāda pieeja ne tikai nodrošina augstas kvalitātes vietējās izejvielas, bet arī atbalsta Latvijas ražotājus, stiprinot vietējo ekonomiku.
Turklāt, izmantojot vietējās izejvielas, varam radīt arī unikālas alus receptes, kurās tiek izmantotas Latvijas graudu šķirnes, piemēram, rudzu, kviešu un karameļu iesals. Tas piešķir alum īpašu garšu – atšķirīgu no citur pasaulē ražotajiem alus veidiem. Patērētāji aizvien vairāk novērtē šo pievienoto vērtību, ko Latvijas izejvielas.
Viens no svarīgākajiem, bet reizēm nenovērtētajiem alus darīšanas elementiem ir ūdens. Lai gan šķiet, ka ūdens ir vienkāršākā alus sastāvdaļa, tā kvalitāte būtiski ietekmē gala rezultātu. Ūdens ir jāapstrādā vairākos etapos, lai nodrošinātu, ka tā mikroelementu sastāvs ir piemērots alus ražošanai. Dažādi ūdens veidi var piešķirt alum atšķirīgas garšas nianses, ko pieredzējuši degustatori spēj atšķirt. Lai nodrošinātu optimālu ūdens kvalitāti, tiek izmantotas dažādas filtrēšanas un apstrādes metodes. Šīs metodes ne tikai attīra ūdeni, bet arī pielāgo tā sastāvu atbilstoši alus veida prasībām. Alus darītājiem ir jāzina, kāda veida ūdens vislabāk piemērots dažādu alus stilu ražošanai, jo katram no tiem ir nepieciešami specifiski mikroelementu veidi.
Izejvielu kvalitāti regulē gan nacionālie, gan Eiropas līmeņa normatīvie akti. Šie noteikumi nosaka minimālās prasības, kurām jāatbilst visām izmantotajām izejvielām, tādējādi nodrošinot gala produkta drošību un kvalitāti. Tomēr daudzi alus ražotāji ievieš arī papildu prasības, kas pārsniedz obligātās prasības, lai nodrošinātu augstākās kvalitātes produktus. Labās prakses vadlīnijas ir izstrādātas ne tikai izejvielām, bet arī tarai, kurā tiek pildīts alus, piemēram, pudelēm. Tām ir jābūt izturīgām, higiēniskām un videi draudzīgām, jo tās būtiski ietekmē alus uzglabāšanu.
Lai radītu jaunu alus šķirni, nepieciešams saprast, kādas izejvielas jāizmanto, kādas ir to īpašības, piemēram, kurā gadījumā izmantot Pilzenes tipa iesalu, kurā – Vīnes miežu iesalu, kurā - karameļu. Piemēram, ja tiek brūvēts kāds citrusīgs IPA/APA/NEIPA stila alus, tad var izmantot apiņus no ASV, bet, ja vēlas “zaļo” rūgtumu alū, tad labāk – Čehijas vai Vācijas apiņus. Liela nozīme ir arī raugam. Raugs pārstrādā cukuru alkoholā un rada CO2, taču, papētot dziļāk un izvēloties atbilstošu raugu, varam iegūt arī tādas īpašības, kā esterus (augļainus aromātus) vai fenolus (krustnagliņu, dūmu un nedaudz arī aptiekas aromāts).
Izejvielas ir viens no vissvarīgākajiem faktoriem, kas nosaka alus garšu un kvalitāti. Ražošanas process ir tehnoloģiski sarežģīts, un tam pamatā ir kvalitatīvas izejvielas, kuras tiek rūpīgi atlasītas, transportētas un apstrādātas. No Latvijas graudiem ražots iesals, ilgtspējīgas piegādes ķēdes un augstas kvalitātes ūdens – tas viss veido pamatu izcilam alum.
“Mežpils alus” vēstnesis Edgars Magons
