Svaigi gurķi ir ar maigu, atsvaidzinošu garšu, bet, kad tos fermentē, tie pārvēršas pavisam citā produktā.
Sālītā, skābena tipa marinētajos gurķos. Ir pārsteidzoši, ka šie divi ēdieni ir radniecīgi. Ja vēlies uzzināt vairāk par procesu, kā gurķi pārtop par marinētiem gurķiem, tad esi īstajā vietā.
Kā gurķi pārvēršas par marinētajiem gurķiem?
Galvenais process šeit ir fermentācija. Gurķus iegremdē sālsūdens sālījumā vai etiķī; ar laiku (no dažām dienām līdz pat vairākiem mēnešiem) tie kļūst par marinētiem gurķiem.
„Gurķi fermentējas diezgan vienkāršā procesā, kas sākas ar pienskābes baktērijām,” skaidro mamma.
„Šīs baktērijas nav kaitīgas cilvēkiem, un to vielmaiņas process ir cukuru no gurķiem pārveidošana enerģijā baktērijām, radot pienskābi kā blakusproduktu.”
Šīs baktērijas dabiski dzīvo uz gurķu mizas.
Sālsūdens sālījums rada vidi, kurā pienskābes baktērijas aug, bet nevēlamās baktērijas nē.
Mamma piebilst, ka sāls arī izvelk šķidrumu no gurķiem, kas nodrošina barības vielas baktērijām.
Tas piešķir gurķiem sāļo garšu un kraukšķīgo tekstūru. Pienskābes baktērijas pārvērš gurķu cukurus pienskābē, kas piešķir tiem raksturīgo skābeno garšu. Standarta sālījums sastāv no 95 % ūdens un 5 % sāls.
Atkarībā no sālījuma vai etiķa, ko izmanto, un vēlamās garšas intensitātes, fermentācija var ilgt no dažām dienām līdz vairākiem mēnešiem.
Pienskābes fermentētie pret etiķī marinētajiem gurķiem
Kad gurķus ievieto sālsūdens sālījumā, tie iziet pienskābes fermentāciju un iegūst izteiktu, skābenu garšu.
Savukārt etiķī marinētajiem gurķiem skābumu piešķir etiķa skābe, skaidro mamma.
„Pienskābes fermentētie gurķi būs ar izteiktāku un sāļāku garšas profilu,” viņa saka. „Etiķī marinētajiem būs spēcīgāka skābuma un skābenuma nots.”
Garšoti ar svaigu ķiploku, pipariem un dillēm, šie gurķi ir kraukšķīgāki un ar svaigāku garšu, salīdzinot ar etiķa gurķiem, kur garšu pastiprina pievienotais skābums.
Lai gan etiķis gurķus iemarinē apmēram mēneša laikā, mamma piebilst, ka pienskābes gurķus var atstāt sālsūdens sālījumā no dažām dienām līdz nedēļām atkarībā no temperatūras, mitruma un vēlamās garšas.
Kādi gurķi ir vislabākie marinēšanai?
„Gandrīz visi rūpnieciski ražotie marinētie gurķi ir gatavoti no tā sauktajiem ‘marinēšanas gurķiem’,” saka mamma.
Tie ir nelieli (lai ietilptu burkā), ar bumbuļainu, plānu mizu, nelielu sēklu dobumu un blīvu mīkstumu.
Pērkot gurķus, pārliecinies, ka tie ir stingri, bez bojājumiem un miza nav savītusi.
Svaigums ir ļoti svarīgs. „Ja nevari tos audzēt pats, tad vietējais zemnieku tirdziņš piedāvās svaigākus produktus,” saka mamma.
Viņa iesaka gurķus glabāt ledusskapī līdz marinēšanai, ideālā gadījumā ne vēlāk kā 24 stundas pēc novākšanas.
Pirms ievietošanas sālījumā gurķi jānomazgā aukstā ūdenī, lai noņemtu augsnes atliekas, kas var saturēt nevēlamas baktērijas.
Kas ir pusmarinētie gurķi?
Pusmarinēts gurķis ir tieši tas, ko nosaukums liecina — ārpusē tas ir iemarinējies, bet iekšpusē vēl saglabā gurķa svaigumu.
„Es pusmarinētos saucu par marinēto gurķu karaļiem, jo tie ir ideāli sabalansēti starp svaigu gurķa garšu un tekstūru un skābeni sāļo raksturu,” saka mamma.
„Tie nav pārāk skābi, bet arī ne pārāk maigi — ar gurķa garšu, kuru papildina lieliski garšvielu un ķiploka aromāti.”
Ja gatavo mājās, pusmarinētus gurķus vari atpazīt pēc tā, ka miza maina krāsu no spilgti zaļas uz olīvzaļu.
„Aptuveni ceturtajā dienā izņem vienu gurķi no sālījuma, sagriez gareniski četrās daļās, un redzēsi, ka miza un tās tuvums ir tumšāki un caurspīdīgāki, bet vidus vēl kā svaigs gurķis,” viņa saka.
Ja garša patīk, atlikušo daudzumu liec ledusskapī, lai fermentācija palēninātos.
Jo ilgāk gaidīsi, jo skābāki tie kļūs — pēc pāris nedēļām tie būs jau pilnībā iemarinēti.
„No pusmarinēta var uztaisīt pilnībā marinētu, bet no pilnībā marinēta pusmarinētu vairs neiztaisīsi. Neaizkavējies,” iesaka mamma.
.jpg)
