Olas un majonēze var šķist ļoti atšķirīgi produkti, taču viens bieži vien var noderēt kā ērts aizstājējs otram. Izrādās, ka daudzās receptēs olu vietā varat izmantot majonēzi.
Mēs neiesakām jebkurā situācijā atteikties no olām, taču, ja olu ir maz un cenas ir augstas, majonēze var būt noderīga maiņa.
Kāpēc majonēze ir labs olu aizstājējs
Majonēzei un olām ir dažas galvenās līdzības, kas padara tās savstarpēji aizstājamas noteiktās receptēs. Gan olas, gan majonēze ir koloīdi. Koloīdi ir maisījumi, kas sastāv no nešķīstošām daļiņām, kas ir vienmērīgi izkliedētas un suspendētas nepārtrauktā fāzē (piemēram, ūdenī).
Ola ir dabisks koloīds gan olu dzeltenumos, gan baltumos. Olu baltumi sastāv no olbaltumvielām, kas vienmērīgi sadalītas ūdenī. Dzeltenumi ir koloidālas emulsijas, kurās tauku pilieni ir vienmērīgi izkliedēti ūdenī.
Majonēze tehniski ir emulsija, kas ir koloīda veids. Emulsija ir tad, kad viens šķidrums, šajā gadījumā eļļa, ir vienmērīgi sadalīts šķidrumā uz ūdens bāzes — majonēzes gadījumā šis šķidrums parasti ir ūdens un citronu sulas vai etiķa maisījums. Tātad abi ir strukturāli līdzīgi, jo tiem ir ūdenī izkliedēti eļļas pilieni.
Galvenā atšķirība ir tā, ka lielākajā daļā majonēzes kā sastāvdaļa tiek izmantotas olas un/vai olu dzeltenumi. Tas ļauj olu dzeltenumos esošo lecitīnu izmantot kā emulgatoru starp ūdeni un eļļu.
4 veidi, kā nomainīt majonēzi pret olām
Panēšana
Majonēze var lieliski aizstāt olu panēšanas laikā. Padomājiet par panētu vistas kotlešu gatavošanu: tipiskais panēšanas process ietver gaļas pārklāšanu ar miltiem, kam seko iemērkšana olā un visbeidzot rīvmaizē.
Olas ir diezgan plāna viela, tāpēc majonēze bieži ir labāka izvēle, kad runa ir par panēšanu. Pie majonēzes labāk pielīp rīvmaize. Majonēzi var izmantot kā saistvielu, panējot arī citas sastāvdaļas, piemēram, jūras veltes, cūkgaļas karbonādes, dārzeņus un daudz ko citu.
Pievienojiet mīklai
Majonēzi pagatavo, saputojot olu dzeltenumus ar neitrāliem taukiem, kas veido nedaudz gāzētu abu emulsiju. Tas padara to par labu mijmaiņu noteiktās cepšanas receptes. Šī aerācija var palīdzēt ceptiem izstrādājumiem iegūt vieglu un gaisīgu tekstūru, ko parasti sasniegtu ar olām.
Lai gan tas var nebūt ideāls 1:1 aizstājējs, majonēze var aizstāt vismaz daļu olu un/vai tauku ceptajos produktos, piemēram, kūkās, cepumos un pankūkās.
Brūnināšana
Bieži vien maizes vai konditorejas izstrādājumu virspusi nosmērē ar olu, lai veicinātu brūnināšanu. Majonēzi var izmantot arī, lai palīdzētu pievienot zeltaini brūnu garozu mājās gatavotam sviestmaizēm. Tāpat kā olām, arī majonēzei nav īpaši spēcīgas garšas, tāpēc tā nemainīs maizes kopējo garšu.
Mitruma pievienošana
Majonēze ir lielisks olu aizstājējs daudzām konditorejas izstrādājumiem. Abi ir galvenokārt izgatavoti no taukiem, un tauki kopā ar cukuru ir tas, kas lielāko daļu maizes izstrādājumu uztur mitru.
Tātad, ja recepte prasa tikai vienu olu vai olas dzeltenumu, majonēze var noderēt. Vienai olai izmantojiet apmēram ¼ glāzes majonēzes un 2–3 ēdamkarotes katram dzeltenumam, kas jāaizstāj. (Mēs neiesakām receptē vairākas olas aizstāt ar majonēzi.)
